terça-feira, 30 de outubro de 2012

Neurogastronomia - o futuro da tecnologia de alimentos

Imagem: Cucinarte
     Não há quem resista ao preparo de um bom prato culinário. Saber priorizar a geometria e as cores do prato a serem servidos é uma arte do gastrônomo, mas quando o prato estimula a nossa memória e a percepção das cores, aí sim, estamos diante de um neurogastronômico.
Gordon M. Shepherd

Gordon M. Shepherd (foto) é professor de neurobiologia na escola de medicina da Universidade Yale, nos Estados Unidos, e passou grande parte da vida pesquisando os mecanismos cerebrais do olfato e sua importância na percepção do sabor. Ele acaba de lançar um livro cujo título em português seria: Neurogastronomia: como o cérebro cria o sabor e porquê (Columbia University Press). 
Segundo o autor, sem cheiro não há sabor. Atiçar o paladar, esse é o lema da indústria de sabores. Mais crocante ou cremoso, fresco ou defumado, suave ou apimentado, com intenso sabor de queijo ou apenas um leve toque — há jeito para tudo. Há muita ciência por trás desse trabalho. O livro abre com uma afirmação surpreendente: enquanto a língua só pode sentir 5 (talvez 6, no máximo) gostos diferentes, o nariz sabe literalmente milhares de diferentes aromas. Como resultado, a maioria do que conhecemos como "sabor" na verdade vem do nariz. Naturalmente, a maioria das pessoas acha que o sabor vem da boca, mas isso na verdade resulta de uma propriedade do sistema nervoso conhecido como "sensação referida".

    Sabor e cheiro são percebidos por partes completamente diferentes do cérebro. A maioria das pessoas têm uma compreensão aproximada que o nariz tem um papel importante na percepção do sabor. Mas Gordon Shepherd sabe muito sobre o assunto, mais  do que a maioria das pessoas. Por exemplo, a nossa percepção do olfato é processada pelo córtex pré-frontal - a parte mais nova e mais complexa do cérebro, responsável pela linguagem e pensamento racional. Gostos da língua, por outro lado, são processados ​​pelo tálamo e ínsula, áreas cerebrais mais primitivas que respondem mais rapidamente às entradas. Esses caminhos diferentes ajudam a explicar por que os bebês entendem que um doce merece sorrisos, enquanto coisas amargas geram "cara nojenta", mas um sommelier  (profissional especializado, encarregado em conhecer os vinhos, cervejas, ou outros tipos de bebidas, e de todos os assuntos relacionados ao serviço) pode passar anos treinando seu nariz.
 No Brasil, apesar de termos grandes chefs, temos poucos neurogastronômicos.
Felipe Bronze
Segundo site UOL, o Chef Felipe Bronze(foto) faz algo parecido, com o de Romera[1], no restaurante carioca Oro. “Ele faz a chamada culinária sensorial, que busca despertar emoções e sensações através dos alimentos. Ainda assim, no entanto, não é exatamente neurogastronomia. Por ser um médico, o Romera  trabalha de uma forma científica, visando desfocar a maneira como nosso cérebro interage com a comida”, completa.

    Também em busca pela web, há o blog Neurogastronomia que pertence ao Chef de cozinha internacional Carlos Alberto Rodrigues em parceira com Ines Cozzo Olivares
Carlos A. Rodrigues


     Além dos aspectos de estimular os sentidos utilizando a apresentação dos alimentos e a escolha dos elementos que farão parte dele, existem outras possibilidades de alcance com a Neurogastronomia. E é exatamente disso que falam o Chef Internacional Carlos Alberto Rodrigues (foto) e a especialista em processos de Neuroaprendizagem Inês Cozzo Olivares. Carlos Alberto, claro, é o especialista em gastronomia. Inês Cozzo é bacharel em Psicologia com especialização em Neuropsicologia e NeuroBusiness. Desse "casamento" - literalmente falando - surgiram projetos absolutamente inéditos, até onde se sabe.

Inês Cozzo
    Inês Cozzo (foto) atua como palestrante, consultora e escritora internacional desde 1995. Sua expertise é em processos de Gestão da mudança, particularmente nas empresas e em aceleração de aprendizagens, tanto em empresas quanto em instituições de ensino. Juntos, eles perceberam que existem alimentos servidos in natura ou processados que:


-    estimulam processos cognitivos, afetivos e motores;
-    predispõem as pessoas à mudanças voluntárias de comportamentos;
-     fortalecem a memória entre outros recursos psicofisiológicos;
-  geram melhores estados psicofísicos através de produções neuroquímicas geradas pelos alimentos servidos in natura ou processados;
-  conduzem atividades de treinamento e desenvolvimento (aprendizagem acelerada e significativa - Paulo Machado e Ausubel) utilizando alimentos processados de formas absolutamente inéditas, porém saborosos e prazerosos, entre muitos outros benefícios.
Eric Kandel

     Segundo Eric Kandel (foto), prêmio Nobel de neurociência por suas pesquisas e descobertas relativas à memória, a chave filosófica da ciência neural moderna é que todo comportamento é um reflexo da função cerebral. Uma vez que já sabemos que toda função neural é eletroquímica e inevitável, pois tudo que ingerimos influencia em nosso cérebro. O que procuramos fazer é, conhecendo as bases químicas dos alimentos, utilizá-los para aprimorar e acelerar funções neurais (comportamentos) aproveitando ainda, o elemento lúdico que o prazer de comer oferece.
     Entretanto, a neurogastronomia, apesar do nome já parecer familiar, ainda necessita de maior compreensão dos processos bioquímicos envolvidos na percepção de sabores, procurando assim preparar refeições e alimentos com maior aceitabilidade por diferentes grupos populacionais, em função das suas necessidades e preferências, com certeza a mesma será o futuro da tecnologia de alimentos.
    Nota: Para quem quiser acompanhar o trabalho da neurogastronomia, basta seguir pelo face no seguinte endereço: Neurogastronomia e também pode ser acompanhado pelo blog  Neurogastronomia 

Fonte: NeurogastronomiaCorreio Braziliense, UOL, 





[1] O neurologista e chefe de cozinha Miguel Sanches Romera, apaixonado por culinária e pela medicina, decidiu aliar essas duas atividades e criou o que chama de neurogastronomia. Os pratos do restaurante Romera, em Nova York, são montados por ele com o objetivo de mexer com a mente daqueles que experimentam sua comida. “A intenção é interagir com o nosso cérebro. A disposição dos alimentos não tem a função somente de embelezar o prato, mas de modificar os nossos conceitos e percepções”, observa o chefe Pascal Jolly, do bistrô Chez L’Ami Martin, no Rio de Janeiro.

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