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| Imagem: Cucinarte |
Não há quem resista ao preparo de um bom prato culinário.
Saber priorizar a geometria e as cores do prato a serem servidos é uma arte do gastrônomo,
mas quando o prato estimula a nossa memória e a percepção das cores, aí sim,
estamos diante de um neurogastronômico.
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| Gordon M. Shepherd |
Gordon M. Shepherd (foto) é
professor de neurobiologia na escola de medicina da Universidade Yale, nos
Estados Unidos, e passou grande parte da vida pesquisando os mecanismos
cerebrais do olfato e sua importância na percepção do sabor. Ele acaba de
lançar um livro cujo título em português seria: Neurogastronomia: como o
cérebro cria o sabor e porquê (Columbia University Press).
Segundo o autor, sem
cheiro não há sabor. Atiçar o paladar, esse é o lema da indústria de sabores. Mais crocante
ou cremoso, fresco ou defumado, suave ou apimentado, com intenso sabor de
queijo ou apenas um leve toque — há jeito para tudo. Há muita ciência por trás desse trabalho.
O livro abre com uma afirmação surpreendente:
enquanto a língua só pode sentir 5 (talvez 6, no máximo) gostos diferentes, o
nariz sabe literalmente milhares de diferentes aromas. Como resultado, a
maioria do que conhecemos como "sabor" na verdade vem do nariz.
Naturalmente, a maioria das pessoas acha que o sabor vem da boca, mas isso na
verdade resulta de uma propriedade do sistema nervoso conhecido como
"sensação referida".
Sabor e cheiro são
percebidos por partes completamente diferentes do cérebro. A maioria das
pessoas têm uma compreensão aproximada que o nariz tem um papel importante na
percepção do sabor. Mas Gordon Shepherd sabe muito sobre o assunto, mais do que
a maioria das pessoas. Por exemplo, a nossa percepção do olfato é processada
pelo córtex pré-frontal - a parte mais nova e mais complexa do cérebro, responsável
pela linguagem e pensamento racional. Gostos da língua, por outro lado, são
processados pelo tálamo e ínsula, áreas cerebrais mais primitivas que
respondem mais rapidamente às entradas. Esses caminhos diferentes ajudam a
explicar por que os bebês entendem que um doce merece sorrisos, enquanto coisas
amargas geram "cara nojenta", mas um sommelier (profissional
especializado, encarregado em conhecer os vinhos, cervejas, ou outros tipos de
bebidas, e de todos os assuntos relacionados ao serviço) pode passar anos
treinando seu nariz.
No Brasil, apesar de termos grandes chefs, temos poucos neurogastronômicos.
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| Felipe Bronze |
Segundo site UOL, o Chef Felipe Bronze(foto) faz algo parecido, com o de Romera[1], no restaurante carioca
Oro. “Ele faz a chamada culinária sensorial, que busca despertar emoções e
sensações através dos alimentos. Ainda assim, no entanto, não é exatamente neurogastronomia.
Por ser um médico, o Romera trabalha de
uma forma científica, visando desfocar a maneira como nosso cérebro interage
com a comida”, completa.
Também em busca pela web, há o blog Neurogastronomia que
pertence ao Chef de cozinha internacional Carlos Alberto Rodrigues em parceira com Ines Cozzo Olivares.
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| Carlos A. Rodrigues |
Além dos aspectos de estimular os sentidos
utilizando a apresentação dos alimentos e a escolha dos elementos que farão
parte dele, existem outras possibilidades de alcance com a Neurogastronomia. E
é exatamente disso que falam o Chef Internacional Carlos Alberto Rodrigues (foto) e a
especialista em processos de Neuroaprendizagem Inês Cozzo Olivares. Carlos Alberto, claro, é o especialista em
gastronomia. Inês Cozzo é bacharel em Psicologia com especialização em
Neuropsicologia e NeuroBusiness. Desse "casamento" - literalmente
falando - surgiram projetos absolutamente inéditos, até onde se sabe.
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| Inês Cozzo |
Inês Cozzo (foto) atua como palestrante, consultora
e escritora internacional desde 1995. Sua expertise é em processos de Gestão da
mudança, particularmente nas empresas e em aceleração de aprendizagens, tanto
em empresas quanto em instituições de ensino. Juntos, eles perceberam que
existem alimentos servidos in natura ou processados que:
- estimulam
processos cognitivos, afetivos e motores;
- predispõem as pessoas à mudanças
voluntárias de comportamentos;
- fortalecem a memória entre outros recursos
psicofisiológicos;
- geram
melhores estados psicofísicos através de produções neuroquímicas geradas pelos
alimentos servidos in natura ou processados;
- conduzem atividades de treinamento e
desenvolvimento (aprendizagem acelerada e significativa - Paulo Machado e
Ausubel) utilizando alimentos processados de formas absolutamente inéditas,
porém saborosos e prazerosos, entre muitos outros benefícios.
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| Eric Kandel |
Segundo Eric Kandel (foto), prêmio Nobel de
neurociência por suas pesquisas e descobertas relativas à memória, a chave
filosófica da ciência neural moderna é que todo comportamento é um reflexo da
função cerebral. Uma vez que já sabemos que toda função neural é eletroquímica e
inevitável, pois tudo que ingerimos influencia em nosso cérebro. O que
procuramos fazer é, conhecendo as bases químicas dos alimentos, utilizá-los
para aprimorar e acelerar funções neurais (comportamentos) aproveitando ainda,
o elemento lúdico que o prazer de comer oferece.
Entretanto, a neurogastronomia, apesar do
nome já parecer familiar, ainda necessita de maior compreensão dos processos
bioquímicos envolvidos na percepção de sabores, procurando assim preparar refeições
e alimentos com maior aceitabilidade por diferentes grupos populacionais, em
função das suas necessidades e preferências, com certeza a mesma será o futuro
da tecnologia de alimentos.
Nota: Para quem quiser acompanhar o trabalho da neurogastronomia, basta seguir pelo face no seguinte endereço: Neurogastronomia e também pode ser acompanhado pelo blog Neurogastronomia
[1] O neurologista e chefe de cozinha Miguel Sanches Romera, apaixonado por culinária
e pela medicina, decidiu aliar essas duas atividades e criou o que chama de
neurogastronomia. Os pratos do restaurante Romera, em Nova York, são montados
por ele com o objetivo de mexer com a mente daqueles que experimentam sua
comida. “A intenção é interagir com o nosso cérebro. A disposição dos alimentos
não tem a função somente de embelezar o prato, mas de modificar os nossos
conceitos e percepções”, observa o chefe Pascal Jolly, do bistrô Chez L’Ami
Martin, no Rio de Janeiro.
